Un processus en trois phases
La fermentation de la pâte peut être subdivisée en trois phases. Le ferment commence son travail dès le moment où le boulanger l’ajoute dans la farine et pétrit la pâte. Cette étape est appelée le pointage. Elle correspond à la fabrication du gaz carbonique consécutive à la destruction des molécules de sucre dans la farine. Ensuite, la fermentation entre dans une phase que les professionnels qualifient d’apprêt, durant laquelle le pâton dégage une énorme quantité de gaz carbonique.
C’est à partir de là que le pain prend son aspect alvéolé à l’intérieur, la mie se fendant de bulles de gaz. La variation de la température du four de boulangerie achève la fermentation du pain.
Différentes techniques de fermentation
L’artisan boulanger recourt à des techniques de fermentation différentes pour la panification. Une méthode dite directe consiste à donner tout son temps au ferment de faire son effet. L’autre façon de faire est de réserver une certaine quantité de pâte qui servira plus tard de ferment. Certains artisans boulangers se servent pour leur part d’un levain alors que d’autres recourent à des starters bactériens, utilisés surtout pour aromatiser le pain.
